Maštovita rješenja za veganska jaja

Veganska jaja sada mogu biti kajgana, na oko, kuvano, pa čak i poširano – ali nijedno još ne može da dostigne raznovrsnost namjene onog koje proizvede koka. Dok sam izvlačila kolače iz rerne, već sam znala da će biti izvrsni. Preda mnom je bilo devet savršenih zlaćano-smeđih kupola, koje su po sobi širile primamljive nagoveštaje mirisa vanile i putera (zamena). Šta je moglo da pođe po zlu? Bilo je to 2015. godine i bila sam sveže konvertovana veganka – u ono vreme, to se često smatralo „neobičnim“ a moguće čak i pomalo sumnjivim.

U ovoj eri (maltene) pre Veganuara, alternative zasnovane na bilju poticale su uglavnom iz kućne radinosti, smućkane uz pomoć saveta iz mreže maštovitih i posvećenih blogera. Da biste pronašli ove retke delikatese u prodavnici, obično biste morali da se zavučete skroz pozadi u prodavnicama zdrave hrane i pronađete frižidere pune raznovrsnih proizvoda koji su tvrdili da imaju veze sa sirom ili piletinom. Ali od svih tih muka, možda je najveći izazov predstavljalo odsustvo veganskih jaja – delom zato što malo kulinarskih iskustava može da se uporedi sa zadovoljstvom kad zagrizete u tečno žumance, a delom zato što se ona nalaze u skoro svemu.

Komercijalnu zamenu za jaja bilo je teško pronaći – a ako jesu postojale, svakako nisu mogle da se nađu na nekoliko minuta od mog stana. Umesto toga, najbolja sledeća opcija iznikla je posle malo surfovanja po netu, gde je veliki broj stranica veselo preporučivao alternative – bananu, krompir pire, sodu, sos od jabuka – koji, da budem iskrena, imaju malo toga zajedničkog sa pravim jajima. Odlučila sam da jednom od njih dam šansu.

Avaj, kad sam stavila prvi kolač u usta, uz njegovu mešavinu savršeno ukusnih sastojaka, u koje su spadali šećer, samo-rastuće brašno, margarin, ekstrakt vanile, banana, mleko od soje, sve je to bilo – nekako – nejestivo. Vazduh koji je pridržavao kupole momentalno je nestao, bronzana spoljašnost pokazala se tvrdom kao sveže ispečen kamen, a čitava struktura se srušila, kao krater vulkana koji je upravo doživeo erupciju.

Ali danas, samo deset godina kasnije, veganska scena je skoro neprepoznatljiva. Danas oni koji se odriču proizvoda životinjskog porekla i dalje mogu da jedu slaninicu, kamember, suhomesnate proizvode, rol-viršle, majonez, pa čak i sašimi – ili makar njihove vrlo ubedljive zamene. A zahvaljujući velikom broju slučajnih otkrića, od kremaste divote ovsenih proizvoda do neverovatne teksture džekfruta – ovaj potonji može da se transformiše u realističnu cepkanu prasetinu ili krabu – veganska hrana uspela je da skine sa sebe deo stigme „ hrane za zečeve“ i ušunja se u frižidere i rerne čak i najstrastvenijih mesoždera.

U poslednjih nekoliko godina takođe je došlo do eksplozije dostupnosti alternativa za jaja. Bilo da volite jaja kao kajganu, kuvana, poširana ili na oko, ili bilo da vam trebaju za pečenje kolača ili pravljenje koktela, vezivanje ili emulziju, sada postoje veganski proizvodi koji popunjavaju skoro svaku dostupnu nišu.

Ali ima jedna stvar koja još ne postoji – veštačko jaje za višestruku namenu. Uprkos višegodišnjim istraživanjima i zajedničkim naporima stotina profesionalnih kuvara, naučnika, izumitelja i kućnih amatera, ne postoji jedan proizvod koji može da zameni skromno jaje. Umesto toga, potrebna vam je čitava korpa specijalističke prehrane – mešavina složenih komercijalnih smućkanih rešenja i pojedinačnih sastojaka za konkretne zadatke, kao što su alternative za pečenje kolača.

„Moramo svaki put da prilagođavamo formulu za vegansko jaje, u zavisnosti od hrane koju želimo da napravimo“, kaže Fatma Bukid, tehnološkinja hrane na Institutu za istraživanje i tehnologiju agrohrane u Španiji. Ona proučava čitav dijapazon veganskih jaja koja su trenutno dostupna. „Potrebni su vam različiti sastojci za zamenu jaja u majonezu i za pečenje kolača, na primer.“ Možda jedna od najsloženijih zamena za jaje je isto tako jedna od najranijih. Još 2013. godine, britanska blogerka Mirijam Sorel osmislila je vegansku alternativu za tvrdokuvana jaja.

Recept je koristio kombinaciju mleka od soje i agara, želatinaste supstance koja se izvlači iz morskih algi, da bi se napravilo belance sa autentično gumastom teksturom, i mešavina zasnovana na instant pireu obojenom kurkumom da bi dobili karakteristično suvo, gromuljičasto žumance. Sledeća je bila pionirska kreacija australijske dijetetičarke Eli Bulen iz 2019. godine. Njena verzija veganskog jaja sastojala se od belanca od veganskog mleka, pirinčanog brašna i vode, koje može da se ubaci kašikom u tavu, praćeno mekim žumancem napravljenim od samlevene bundeve – nakon nekoliko minuta, ivice postaju hrskave i žubore, žumance ostaje tečno, a estetski ne može da se razlikuje od običnog jaja na oko.

Ali najnovija jajasta senzacija još je jedan australijski izum, koji je napravio kafić Kraks iz Adelejda. Na snimku objavljenom na društvenoj mreži TikTok, nož klizi kroz nešto što izgleda kao običan fensi doručak, uz tost, slaninu i poširano jaje premazano holandez sosom i posoljeno začinskim biljem. Dok to radi, belance puca i na tanjir se izliva njeno jarko žuto žumance.

Veganska poširana jaja je jedan bloger opisao kao „jednoroge“ i lako je uvideti zbog čega – posebno su pipava za pravljenje. Starije verzije sastojale su se od kriški tofua u koje su ubrizgavane sumnjive alternative za žumance kao što su veganske makarone sa sirom. Ali kao što objašnjava članak na Vajsu, Kraksova veganska poširana jaja sa žumancima koja prskaju značajno su sofisticiranija – napravljena uz pomoć pirea od paradajza i tehnike poznate kao sferifikacija.

Ovaj omiljeni trik najboljih kuvara podrazumijeva ubacivanje mehura tečnosti – u ovom slučaju „žumanca“ iz jaja – koji sadrži natrijum alginat, sastojak morskih algi, u kupku u kojoj plivaju jedinjenja kalcijuma. U sekundi potrebnoj da mehur žumanca padne, on se formira u skoro savršenu kocku, i stvara se membrana oko njega: joni natrijuma iz spoljnjeg sloja sfere zamenjuju kalcijumski iz kupke, formirajući supstancu nalik želeu. Ovo loptasto „žumance“, sa sve još uvek tečnom unutrašnjošću, potom može da se ukloni i čitav proces započne ponovo – ovaj put da bi smestio žumance u globule 'belanca'. Krajnji rezultat je ruska babuška sferifikovane zamene za jaje.

Ali postoje i drugi pametni trikovi koji se kriju unutar mnogih veganskih jaja. Jedan je Kala namak, iliti himalajska crna so. Ovaj mineral je vulkanskog porekla, i sadrži jedinjenja gvožđa sulfida pomešanih sa uobičajenim natrijum hloridom. Oni daruju lažnim jajima opori miris jaja, baš kao i kod pravih – jedinjenja se obično formiraju kad sumporovodnik iz belančevina reaguje sa proteinima bogatim gvožđem u žumancu.

Drugo iznenađenje je otkriće čudotvornih kvaliteta vode leblebija, poznate kao akvafaba – a ona je nešto raznovrsnija. Inženjer softvera iz Indijane Gus Volt je još 2014. godine eksperimentisao sa različitim metodama pravljenja veganske puslice, kad je shvatio da može da napravi stabilnu penu umutivši ovaj blago neobični stalni sastojak kuhinjskog ormarića.

Akvafaba – koja je bukvalno samo voda oceđena iz konzerve sa leblebijama – na kraju je postala viralni internet hit i danas je obožavaju vegani iz čitavog sveta. Ovaj sastojak može da se koristi za bilo šta što traži mehuriće ili sredstvo vezivanja, u šta mogu da spadaju kokteli (kao što je viski sa limunom), musevi, torte, keksovi i majonez.

Martin Rini, profesor Koledža za poljoprivredu i bioresurse na Univerzitetu u Saskačevanu, u Kanadi, saznao je za akvafabu od ćerke. „Potpuno me je oduvala ta informacija i počeo sam da eksperimentišem s ovim proizvodom odmah posle toga“, kaže on. Da sve bude intrigantnije, iako voda iz leblebija ponekad može da posluži kao zamena za jaje, ona ima radikalno drugačiji hemijski sastav od njega. Belance iz jajeta je 11 odsto protein i vrlo malo bilo čega drugog. S druge strane, akvafaba sadrži supu različitih jedinjenja, među kojima su proteini, ugljeni hidrati, isoflavoni – hemikalije koje mogu da pomognu u zaštiti od nekih od nuspojava starenja – i, ključno, saponini.

Ovi potonji prisutni su u skoro svim biljkama i često se koriste kao prirodni sapun. Oni se pene kad se protrljaju i mogu da naprave emulziju – što će reći, da pomognu uljima i vodi da se pomešaju – baš kao i belančevine iz jaja. Saponini su možda zvezde, ali Rini kaže da svako jedinjenje u akvafabi igra važnu ulogu. „Ona traži da svi sastojci funkcionišu – saponini za penušanje, a proteini i ugljeni hidrati da zadrže sve na jednom mestu (u obliku mehurića)“, kaže on.

Ali, još jednom, postoje i loše strane. Pod jedan, akvafaba ne može da postigne svaku funkciju jajeta kokoške – kad biste pokušali da je ispržite, ostala bi vam puna tava tečnog sosa od leblebija. „Kad pravite kajganu i krenete da je kuvate, vi praktično ukrštate proteine [spajate ih], ali u akvafabi nema dovoljno proteina da biste je ukrstili u žele“, kaže Rini. Pod dva, kao i kod većine sastojaka biljnog porekla, voda od leblebija sadrži uži dijapazon gradivnog tkiva od mnogih proizvoda životinjskog porekla. Jaja kokoške sadrže svih devet esencijalnih aminokiselina, plus još devet drugih. Da biste postigli isti nutritivni profil akvafabe ili bilo koje druge veganske zamene za jaje, morali biste da pomešate različite biljne proteine.

Jedan izuzetni proizvod koji rešava prvi problem je VeganskoJaje veganske prehrambene kompanije Sledi svoje srce. Prave se sa mešavinom soje u prahu, sredstva za zgušnjavanje, sredstva za povezivanje i prirodnih ukusa. Za razliku od mnogih alternativa, može da se koristi za pravljenje kiša, omleta ili kajgane – kao i za veziva.