Kisjeli kupus: Moć fermentisane hrane

Gotovo svaka kultura ima svoje jelo od fermentisanog kupusa, a gotovo svaka ima neku verziju punjenih listova kupusa, jela koje spaja tri ključne stvari: blagu kiselinu, toplinu kuvanja i osjećaj sitosti.

Fermentisana hrana, naročito povrće poput kiselog kupusa, utiče na crijevnu mikrobiotu, koja je direktno povezana s mozgom. Veliki dio serotonina, hormona koji se često naziva "hormonom sreće", proizvodi se upravo u crijevima. Kada je taj sistem u ravnoteži, osjećaj zadovoljstva dolazi prirodno - ne kao euforija, već kao smirenost i ugoda. Zato fermentisana hrana nije samo pitanje ukusa ili tradicije, već i dio kulture brige o sebi, i to one najstarije, instinktivne. Ljudi su to odavno razumjeli.

Mnogo prije nego što su se pojavili termini poput "probiotici" i "osovina crijeva i mozga", ljudi su širom svijeta počeli da kisele povrće. Ne zato što je bilo moderno, već zato što je bilo smisleno: čuvalo se duže, bilo je hranljivije i - što je najvažnije - ljudi su se nakon takvih obroka osjećali dobro.

Kisjeli kupus kao globalni jezik kuhinje može se vidjeti u brojnim tradicionalnim jelima. U Balkanu, sarma je možda najjasniji primjer hrane koja znači zadovoljstvo. Kisjeli list kupusa, punjenje od mesa i riže, sporo kuvanje - to je jelo koje se ne jede na brzinu i koje se rijetko sprema samo za jednu osobu. Sarma je uvijek zajednička.

U Poljskoj se kisjeli kupus koristi u gustim jelima poput bigosa - mješavine kiselog i svježeg kupusa, mesa i začina - ali i u gołąbki, punjenim listovima kupusa koji su vrlo slični sarmi, samo blažeg ukusa. Rumunske sarmale su često sitnije, bogato začinjene i dugo krčkane, dok je kisjeli kupus ključni sastojak, a jelo se smatra obaveznim na porodičnim okupljanjima i praznicima.

U jevrejskoj kuhinji, holishkes su punjeni listovi kupusa u slatko-kiselom sosu od paradajza, gdje kombinacija fermentisanog kupusa i blage slatkoće dodatno pojačava osjećaj ugode i ravnoteže. U Njemačkoj i Centralnoj Evropi, krautwickel je punjen kupus, često od kiselih listova, koji se služi uz krompir ili lagane soseve. U Francuskoj, posebno u Alzasu, choucroute se pravi od kiselog kupusa kuvanog s kobasicama i mesom, bez agresivnih začina. Ukrajinska verzija, kapusnjak, je supa od kiselog kupusa, krompira i mesa, topla i blaga, idealna za hladne dane.

Zanimljivo je da se većina ovih jela priprema sporo, jede polako i gotovo uvijek dijeli s drugima. Fermentisani kupus u njima nije samo sastojak, već nosilac osjećaja: blage kiselosti koja budi apetit, topline koja smiruje i sitosti koja traje.