Bamija: riznica vlakana, vitamina i dobrog ukusa

Bamija je jedna od onih namirnica koje su dugo bile dio tradicionalne kuhinje, a posljednjih godina sve češće dobijaju mjesto i u modernim jelovnicima. Razlog je jednostavan: ima malo kalorija, dosta vlakana, sadrži važne vitamine i minerale, lako se kombinuje sa mesom, ribom, paradajzom i maslinovim uljem, a može biti i sasvim lagan samostalan obrok.

U 100 grama svježe bamije ima svega oko 30 do 35 kalorija, približno tri grama vlakana i vrlo malo masti. Istovremeno je dobar izvor vitamina C i K, folata, vitamina B6 i magnezijuma. Zbog takvog sastava dobro se uklapa u laganu, mediteransku ishranu, ali i u jelovnike onih koji vode računa o tjelesnoj težini.

Jedna od najvećih nutritivnih prednosti bamije jesu vlakna. Ona doprinose normalnom funkcionisanju sistema za varenje, a obrok bogat vlaknima duže daje osjećaj sitosti. Zbog toga bamija može biti dobar izbor kada želimo zasitan obrok bez mnogo kalorija. Rastvorljiva vlakna imaju ulogu i u regulaciji nivoa holesterola i šećera u krvi, dok nerastvorljiva vlakna podstiču normalan rad crijeva. Bamija sadrži i polifenole i druge biljne antioksidanse, zbog čega je zanimljiva i nutricionistima. Istražuje se njen potencijalni doprinos zdravlju srca i metabolizmu šećera, mada je, kao i kod svake druge namirnice, važno ne pripisivati joj ljekovita svojstva koja nauka još nije potvrdila.

Njena prednost je mnogo jednostavnija: bamija je hranljiva, lagana i veoma zahvalna za pripremu. Bamija je dobar biljni izvor folata, vitamina B grupe koji učestvuje u stvaranju novih ćelija i normalnom funkcionisanju organizma. Sadrži i vitamin C, važan za normalan rad imunološkog sistema i stvaranje kolagena, kao i vitamin K, koji ima ulogu u normalnom zgrušavanju krvi i zdravlju kostiju. Tu su i magnezijum, kalijum i manje količine drugih minerala. Drugim riječima, iza skromnog izgleda krije se prilično bogat nutritivni paket.

Bamija pripada istoj botaničkoj porodici kao hibiskus i pamuk. Njeno naučno ime je Abelmoschus esculentus, a u svijetu je poznata pod brojnim nazivima – okra, bamia, bamya, bhindi i lady’s fingers. Porijeklo joj se najčešće vezuje za Afriku, posebno njen istočni dio, odakle se vjekovima širila trgovačkim putevima prema Egiptu, Bliskom istoku, Indiji i Mediteranu. Danas se uzgaja u velikom dijelu Afrike, na Bliskom istoku, u Indiji, jugoistočnoj Aziji, na Mediteranu i na jugu Sjedinjenih Američkih Država. Voli toplotu, sunce i dugu sezonu bez mraza. Zbog toga joj odgovara i klima crnogorskog primorja. Na Balkan je stigla pod snažnim uticajem osmanske kuhinje i ostala važan dio gastronomije Bosne i Hercegovine, Albanije, Sjeverne Makedonije, Crne Gore, Grčke i Turske. U Ulcinju ima posebno mjesto. Tu se tradicionalno sprema na različite načine, a posljednjih godina kuvari je sve hrabrije kombinuju sa morskim plodovima, ribom i savremenim mediteranskim jelima.

Najbolje su manje i mlađe mahune. Treba da budu čvrste, zelene i bez tamnih oštećenja. Veće i prezrele bamije mogu biti tvrđe i vlaknastije. Svježu bamiju najbolje je koristiti relativno brzo nakon kupovine. U frižideru je treba držati suvu, a prati neposredno prije pripreme. Može se zamrzavati, sušiti i kiseliti, što je jedan od razloga zbog kojih je kroz istoriju bila toliko praktična namirnica.

Jedno od najpoznatijih jela sa bamijom na Balkanu je bamija sa teletinom. Za četiri osobe potrebno je: 500 g telećeg mesa, 500 g bamije, 1 veća glavica crnog luka, 2 paradajza, 1 kašika koncentrata paradajza, sok od pola limuna, malo ulja, so i biber, malo mljevene crvene paprike. Meso isjeći na manje komade i propržiti na ulju. Dodati sitno sjeckani luk i dinstati dok ne omekša. Zatim dodati paradajz, koncentrat paradajza, začine i malo vode. Kada meso već bude gotovo, dodati očišćenu bamiju i limunov sok. Kuvati na laganoj vatri dok bamija ne omekša, vodeći računa da se ne raskuva. Ovo jelo se tradicionalno priprema širom Bosne i Hercegovine i drugih djelova Balkana gdje je bamija dio osmanskog gastronomskog nasljeđa.

Bamija sa paradajzom i maslinovim uljem je jedan od najjednostavnijih i najlakših načina pripreme, čest u mediteranskim i bliskoistočnim kuhinjama. Potrebno je: 500 g bamije, 400 g zrelog paradajza ili pelata, 1 glavica crnog luka, 2–3 čena bijelog luka, maslinovo ulje, so, biber, malo limunovog soka i peršun. Na maslinovom ulju lagano izdinstati luk. Dodati bijeli luk, zatim paradajz i kuvati desetak minuta. Dodati bamiju, začiniti i poklopljeno kuvati na laganoj vatri oko 20 minuta. Na kraju dodati malo limuna i svježeg peršuna. Može se služiti kao glavno vegetarijansko jelo, uz pirinač, ili kao prilog ribi i mesu.

Bamija veoma dobro podnosi mediteranske ukuse i posebno dobro ide uz paradajz, bijeli luk i morske plodove. Potrebno je: 400 g bamije, 300 g očišćenih gambora, 300 g paradajza, 1 manja glavica luka, 2 čena bijelog luka, maslinovo ulje, malo limuna, so i biber, svježi peršun. Na maslinovom ulju propržiti luk i bijeli luk. Dodati paradajz i kuvati dok se ne pretvori u gusti sos. Dodati bamiju i malo vode ili ribljeg temeljca i kuvati petnaestak minuta. Gambore dodati tek pred kraj, jer im je potrebno svega nekoliko minuta. Završiti limunom, biberom i svježim peršunom. Ovakva kombinacija posebno dobro pokazuje koliko se bamija lako uklapa u kuhinju crnogorskog primorja.

U Indiji je bamija poznata kao bhindi i jedno je od veoma popularnih povrća. Potrebno je: 500 g bamije, 1 glavica crnog luka, 2 paradajza, 1 kašičica kurkume, 1 kašičica mljevenog korijandera, pola kašičice kima, malo čilija, ulje i so. Bamiju oprati, dobro osušiti i isjeći. Kratko je propržiti u tiganju i izvaditi sa strane. Na istom ulju propržiti luk, dodati začine i paradajz i kuvati dok se ne dobije gust sos. Vratiti bamiju i sve zajedno kuvati još nekoliko minuta. Bhindi masala se tradicionalno služi uz pirinač ili indijski hljeb.

Malo je povrća koje je uspjelo da postane toliko važno u potpuno različitim gastronomskim kulturama. U Bosni se bamija kuva sa teletinom. U Turskoj i na Bliskom istoku sa paradajzom, limunom i maslinovim uljem. U Indiji se prži sa lukom i snažnim začinima. Na američkom jugu je jedan od tradicionalnih sastojaka čuvenog gumba. Na crnogorskom primorju može se spojiti sa gamborima, ribom i mediteranskim aromama. A upravo je u tome možda i najveća vrijednost bamije. Dovoljno je tradicionalna da nas podsjeti na kuhinju naših baka, a dovoljno zanimljiva i prilagodljiva da bez problema pronađe mjesto i u sasvim modernom meniju.