Ekstremne vrućine prijete italijanskoj proizvodnji parmezana

Ekstremne vrućine, koje podižu temperature do rekordnih vrijednosti, prijete srcu italijanske proizvodnje sira parmiđano ređano. Ova industrija godišnje ostvaruje prihod koji se procjenjuje na 4,5 milijardi eura, zapošljava hiljade ljudi i pokreće lokalnu ekonomiju.

Prije pedeset godina, poljoprivrednici u italijanskoj regiji Emilija-Romanja tokom ljeta su noću otvarali prozore na štalama kako bi rashladili stoku. Danas, ti prozori ostaju otvoreni danonoćno kako bi se zaštitile krave i njihovo mlijeko, koje je osnovni sastojak u proizvodnji ovog sira. „Ekstremne vrućine utiču na kvalitet i količinu mlijeka“, kazao je Nikola Bertineli, predsjednik Konzorcijuma parmiđano ređano.

Kada temperature pređu 40 stepeni Celzijusa, krave provode više vremena ležeći, manje jedu i proizvode do 10 odsto manje mlijeka, što direktno utiče na proizvodnju sira. Bertineli je istakao da se autentičan sir parmiđano ređano može proizvoditi samo u pet pokrajina, a krave moraju biti hranjene travom i sijenom iz tog područja. „Ako nema kiše, trava ne raste, sijeno se ne može proizvesti i nemoguće je dobiti mlijeko potrebnog kvaliteta“, dodao je.

Proizvođači su ugradili ventilatore i sisteme za raspršivanje vodene magle, ali su ti dodatni rashladni sistemi značajno povećali troškove energije. Na upravnike skladišta, gdje se kolutovi sira čuvaju tokom procesa sazrijevanja, koji traje najmanje 12 mjeseci, također utiče rast računa. Tokom ovogodišnjih najjačih toplotnih talasa, dnevna potrošnja energije u skladištima porasla je za oko 30 odsto, rekao je Đankarlo Ravaneti, direktor Magazzini Generali delle Tagliate.

U cilju povećanja energetske efikasnosti, unaprijedili su sisteme za hlađenje i izolaciju objekata, kao i proizvodnju energije iz obnovljivih izvora. Regionalna skladišta sa kontrolisanom temperaturom postala su ključna institucija, poznata kao Banka Parmigiana, gdje se sira podvrgava strogoj kontroli kvaliteta. Svaki kolut prolazi rendgensko snimanje, a stručnjaci svakog vikenda provjeravaju kvalitet koristeći male čekiće kako bi osluškivali moguće nepravilnosti.

Paolo Gancerli, direktor međunarodne prodaje u prehrambenoj grupaciji GranTerre, podijelio je zabrinutost zbog rasta troškova: „Ako ekstremne vremenske pojave budu trajale duže i postajale intenzivnije, sigurno će uticati i na količinu i na kvalitet mlijeka, ali će prije svega dovesti do većih troškova.“ Uloga industrije parmiđano ređano je značajna, s obzirom na to da godišnje ostvaruje prihod od 4,5 milijardi eura, a izvoz čini više od 50 odsto svjetske prodaje tog sira.

„Ne želimo da budemo posljednja generacija koja je jela ovaj sir“, zaključio je Gancerli.